#114 Article 422 Posted at 1992/04/06 06:40:58 by MUK (MAP1480) [NO.12]
Subject: 人生何事も経験が大事
がんもどきの味覚に及ぼすオレンジマーマレードジャムの影響 MUK(MAP1480) ABSTRACT Influence of orange marmalade jam on taste of Japanese ordinary food 'gan-modoki' is investigated. Cooled raw 'gan-modoki' with the jam may suit as food for the human being but not well tasted. As for soy-soup- boiled hot 'gan-modoki' with the jam, the taste is separated to two contents because of enhancement of sour taste and orange flavor in the jam. １．緒 言 がんもどきは飛竜頭とも言い、豆腐中に細かく切った野菜や昆布を入れて油で揚げた食 品である。普通は生では食さず、調理して食することを特徴とし、通常はだし汁に入れて 煮込んだり、醤油及び砂糖の煮汁を用いて味付けされる。このように通常日本的な味付け を行なうために、西洋食に用いられることはほとんど無く、西洋的な味付けは気持ち悪い ものと考えられている 1)。本研究では、がんもどきの味付けについて、日本的以外にど のような可能性があるか検討するため、広くパン食に用いられているオレンジマーマレー ドジャムに着目し、これとがんもどきの味覚適合性を検討した。 ２．実験方法 使用したがんもどきは小沢食品（水戸市）製で、直径約９５ｍｍ厚さ約１０ｍｍの円盤 形である。添加物は豆腐用凝固剤の硫酸カルシウム、豆腐用消泡剤の脂肪酸エステルを含 む。オレンジマーマレードジャムはソントン製、アヲハタ製の２種類を用いた。アヲハタ 製のジャムはソントンのものに比べて甘味が少なく、素材の香りが強い。 ジャムを載せる際、がんもどきは i)生で冷蔵したのままの状態、ii)だし汁に醤油と砂 糖で味付けた煮汁で５分間煮込んだ熱い状態の２通りについて、味の比較を行なった。 ３．結果及び考察 3.1 ソントン＋生がんもどき 食べられることは食べられるが、旨いものではない。ジャムの甘さでなんとかごまかし て食べることができるが、口の中にもたつく感じはいただけない。例えばパンにマーマレ ードを付けて食べる場合、パンの風味とマーマレードの風味が一体になって美味しさを感 じるが、この場合はむしろ、元来のがんもどきの風味とマーマレードの風味が相反し、別 々の味になっている。原因はがんもどきの油分、及び中に入っている昆布や人参の歯触り にあると考えられる。 3.2 アヲハタ＋生がんもどき 上と同様であるが、ジャムの香りが強いだけ、がんもどきの風味を無視して食べること ができる。甘さが控えめな影響はそれほど味に効いてこなかった。 3.3 ソントン＋煮込みがんもどき 味の相反の感じが際だつ。がんもどきは醤油ベースの煮汁によってそれなりの味に仕上 がっているところへ、別の味がまぎれこんだ感じである。さらに温度が高いために、ジャ ムの酸味と柑橘類の皮が持つ特有の香りが強調され、一層の離反を演じている。煮汁に砂 糖を入れたため、甘みが強すぎた。ジャムを載せた時、ジャムの粘度が減少するが、これ は温度が高いため、ペクチンの結合が解離する傾向にあることによると考えられる。がん もどきも煮ることによって柔らかくなっているので、全体に食べにくい。 3.4 アヲハタ＋煮込みがんもどき 上と同様である。ジャムの香りはかなり強く、食用にあまり適さない。 ４．結 言 以上の様に、全体としてがんもどきとオレンジマーマレードは、食用の上ではあまり良 い組合せとは言えない。味覚に対する甘みの影響は、使用した２つのジャムの違いではあ まり認められなかった。このことから、素材の香りの方が、組合せの善し悪しの決め手に なっていることが推察される。ジャムは、歯触り・舌触りが柔らかいものに対して相性が 良いと考えられるが、がんもどきの中の昆布、人参などの堅い材料が、相性を悪くしてい る。これらは煮ることによって柔かめになるので、若干の改善は達成できる。しかしがん もどきが熱いうちは上記のようにジャムの酸味、香りが強調され食べにくい。 ＝@ 参考文献 1) ママは小学４年生 第１２話（日本サンライズ、ＮＴＶ） 自分の仕事の論文に№ｷると こーゆーものを書いて逃避するのであった(^^;)